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　　原料： 活鲈鱼2条约 800 克，西芹嫩心 6 根，红椒末50克，丁卜末50克，火腿末50克，鸡蛋清1

只。
　　
　　调料： 黄酒25克，精盐5克，味精3克，葱姜水汁15克，生粉50克，清汤75克，精制油1000克（实耗

100克）。
　　
　　制法：
　　1.鲈鱼去皮去骨，切成 5 厘米长菱形块。加葱姜水汁、蛋清、黄酒、精盐、味精拌匀;再加生粉，淋

少许油。美芹洗净，亦切成菱形块，留一只鲈鱼头尾。
　　
　　2.小碗内放清汤、精盐、味精、黄酒、水生粉，调成卤汁，待用。
　　
　　3.烧热锅，放精制油，5成热时，放西芹块下锅，划一下，至熟，捞出，装在长形盆内。
　　
　　4. 油温 4 成热时，逐块将鱼块下锅，划熟取出，放在西芹上面成菱形状，原锅留余油 50 克，加入

火腿末、丁卜末、红椒末、小碗卤汁，稠厚时，加油抄匀出锅，浇在鱼块上，装上蒸熟鲈鱼头尾。
　　
　　特色： 红中映白，滑嫩，鲜咸。