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【菜名】 白扒猴头

【所属菜系】 江苏菜
【特点】 猴头菇油润，柔软鲜美，乳香浓郁。
【原料】
猴头菇150克。 光母鸡200克、火腿25克、绿菜30克。绍酒30克。葱25克、姜25、盐7.5克、鲜奶20克、淀粉15克、鸡汤250克。
【制作过程】
干猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。